サラワク・ラクサに、
二度目の恋をした

神々の朝食

サラワクの州都クチンでは、朝ごはんにラクサを食べる。米の麺に、ココナッツミルクの入った赤茶色のスープ。上には、細切りの卵焼き、裂いた鶏肉、ゆでたエビ、もやし、香菜。脇に、ライムと辛いサンバル。

アメリカの料理人で旅の語り手だった、故アンソニー・ボーデインは、このサラワク・ラクサを「神々の朝食」と呼んだ。大げさに聞こえるかもしれない。だが、一度食べれば分かる。神々も、朝は少し辛いものが食べたいのだ。

最初のラクサは、シンガポールのカレー味

私が初めてラクサを食べたのは、シンガポールだった。シンガポールのラクサは、ココナッツの効いたカレー味である。おいしかった。ただ、正直に言えば、そこまでははまらなかった。

シンガポール法人の社員たちは、毎日のように昼になると「去吃叻沙吧（ラクサを食べに行こう）」と言い、私を連れて行ってくれた。毎日のように聞いたので、この一文は今でも耳に残っている。会社の全責任は私にあったが、昼ごはんを決める権限は、完全にシンガポール人の社員たちの側にあった。中国人の社員は、何度か「スターバックスでランチにしましょう」と提案していたが、そのたびに多勢に無勢。ラクサ派のシンガポール人たちに、あっさり押し切られた。行き先は、決まってラッフルズ・プレイスのラクサの屋台である。第21回で書いた、ミーハーな気持ちで憧れた金融街で、私は毎日ラクサをすすっていたことになる。その屋台には、サラワク・ラクサもあった。食べてはみたが、今思えば、あれは私の好きなサラワク・ラクサではなかった。人と同じで、料理も、出会う場所を間違えると、本当の顔が見えない。

6年前の衝撃

本当の出会いは、6年前だった。クチンのウォーターフロント・ホテルに泊まった朝、ホテルのレストランでサラワク・ラクサを食べた。

衝撃だった。その朝、ビュッフェに並んでいたほかの料理を、私はひとつも覚えていない。カレーではない。ペナンのラクサのように、酸っぱいだけでもない。ココナッツミルクのまろやかさの奥から、タマリンドの酸味と、えびの発酵ペーストの深いうまみが、時間差でやって来る。ライムを搾れば、味がもう一段、目を覚ます。シンガポールで何年もラクサを食べてきたのは、この一杯に出会うための助走だったのかと思った。

カーペンター・ストリートから

サラワク・ラクサの起源には、はっきりした記録がない。言い伝えでは、1945年、中国の潮州から渡ってきた呉立德（Goh Lik Teck）という男が、クチンのカーペンター・ストリートで、カレーを使わない麺料理を売り始めたのが始まりだという。

そして、ウォーターフロント・ホテルは、そのカーペンター・ストリートの目の前に建っている。6年前の私は、知らずにラクサの生まれ故郷の目の前で、ラクサに恋をしていたことになる。

今のサラワク・ラクサを州じゅうに広めたのは、1960〜70年代のクチンのタン一家だとされる。一家は、「Swallow（ツバメ）」という銘柄で、出来合いのラクサ・ペーストを作り、屋台に配った。あとに続いたライバルの銘柄が、Parrot（オウム）、Eagle（ワシ）、Rooster（おんどり）。サラワクのラクサ・ペーストの棚は、ほとんど鳥類図鑑である。

商売の目で見ると、これがサラワク・ラクサの強さの秘密だと思う。味の土台をペーストにまとめたことで、どの屋台でも、ある程度の味が出せるようになった。そのうえで、店ごとに生の香辛料を足し、自分の味に仕上げる。土台はそろえて、仕上げで競う。フランチャイズの教科書に載せたいくらい、よくできた仕組みである。

ホテル対抗、ラクサ大会

クチンでの定宿がウォーターフロント・ホテルだったころ、ロビーに、ホテル対抗のラクサ大会で1位になった、という掲示が出ていた。ホテルの人に聞くと、大会は毎年開かれているという。

ホテル同士が、朝ごはんのラクサで本気の勝負をする州。日本でいえば、県内のホテルが朝食の味噌汁で日本一を争うようなものだろうか。ホテルの選び方として、部屋の広さや眺めより、「ラクサの順位」で選ぶ客がいても、この州ならおかしくない。少なくとも、ここに一人いる。ホテルの格は、よその国では星の数で決まるが、クチンではラクサの順位で決まるのである。

上客のための、ラクサの屋台

2023年10月、クチンにシェラトンが開業した。東マレーシアで初めてのシェラトンである。私は、開業前のソフト・オープンのときから招いていただいている。このホテルもまた、ラクサに相当な力を入れている。朝食のラクサは、文句なしにおいしい。

驚いたのは、上位の宿泊客向けのラウンジだ。欧米のホテルの朝食では、目の前で卵を焼いてくれる「エッグ・ステーション」がおなじみだが、ここにはそれと同じ形で「ヌードル・ステーション」がある。注文すると、目の前で麺をゆで、ラクサのスープを張ってくれる。オムレツの焼き加減を聞かれるはずの場所で、麺の種類を聞かれる。黄身より、ラクサなのである。

アメリカ生まれのホテル・チェーンが、いちばん大事な客のためのラウンジに、わざわざラクサの屋台を置く。この州でラクサがどれほど大事にされているかは、それだけでお分かりいただけると思う。クロワッサンより、ラクサ。それが、クチンのおもてなしの作法なのである。

ペナンとの、終わらない勝負

先日乗ったタクシーの運転手は、聞いてもいないのに、サラワク・ラクサとペナン・ラクサのバトルの話を熱く語りはじめた。メーターより先に、ラクサの話が回りはじめたのである。マレーシアでは、ラクサはただの料理ではない。州の誇りを賭けた、終わらない勝負なのである。

名前は同じラクサでも、中身はまるで別物だ。ペナンのアッサム・ラクサは、魚とタマリンドの酸っぱいスープ。サラワクは、ココナッツミルクの入ったまろやかなスープである。

世界の評価も、真っ二つだ。ペナン側の切り札は、アメリカのCNNが選んだ「世界のおいしい食べ物50」で7位に入ったこと。タイのトムヤムクンより上だった。対するサラワク側は、2021年に料理の評価サイトTasteAtlasで、アジアの料理の1位に選ばれた。5点満点の4.8点で、日本の鍋料理より上である。

そして今年の4月には、ベトナムのホーチミンで開かれた国際料理大会で、クチンのシェフが作ったサラワク・ラクサが金賞を取った。タクシーの運転手が胸を張るのも、無理はない。

ガスパールはクチンで朝食を

映画『ティファニーで朝食を』は、オードリー・ヘップバーンが、夜明けの五番街で宝石店のショーウインドウを眺めながら、クロワッサンとコーヒーの朝食をとる場面から始まる。

私の朝食は、クチンのホテルで、川を眺めながらすするラクサである。宝石は無いが、エビはある。ショーウインドウは無いが、サラワク川がある。神々の朝食を、ホテルのビュッフェで毎朝食べられるのだから、こちらのほうがよほどぜいたくだと思う。

ちなみに、クチンに泊まっているあいだ、私の朝食は100％ラクサである。昼食も、100％ラクサである。神々は一日一食で満足するのかもしれないが、私は二食いただく。夕食まで手を出さないのは、ラクサへの敬意というより、翌朝の楽しみを取っておくためだ。クチンを発つころには、私の体の何割かは、たぶんラクサでできている。

シンガポールで出会い損ねたラクサに、クチンでもう一度出会った。料理も人も、二度目の出会いのほうが深くはまることがある。