回転寿司の客が、
おまかせのカウンターに座る

回転寿司の客、カウンターに座る

店は、友人が泊まっているリッツ・カールトンから、歩いて5分ほどの所にある。このあたりは、クアラルンプールでも高級ホテルが一番集まっている一角だ。リッツ・カールトンの隣にJWマリオット、その先にウェスティン、バンヤンツリーが運営するパビリオン・ホテル、少し歩けばバンヤンツリー。おまかせの客は、ホテルから歩いてやってくる。商売の立地としては、これ以上ない。

店は、クアラルンプールのインビ地区にある「Iki Omakase」。豚肉を使わない店で、ランチのおまかせは238リンギット（約9,200円）から。この日のおまかせは、400リンギット（約1万5,500円）を超えた。黄色い皿に換算すると、220枚あまり。皿1枚の厚みは約2センチなので、積めば4.4メートルになる。テーブルの上から積み上げれば、天井に2回届く。ちなみに私は、黄色い皿の店ではだいたい8枚で満腹になる。つまりこの日のランチは、回転寿司27回分である。Google の評価は4.9で、口コミは900件を超える。

この日の同行者は三人。日本でおまかせ寿司の店を経営するパパ友、知人の海苔会社の社長、そして日本の食材を扱う貿易会社のマレーシア代表だ。寿司屋を経営する人、寿司を包む人、寿司のネタを運ぶ人。そこに、寿司に興味の無い私が一人。人生は、ときどき配役を間違える。

寿司に興味が無いことには、一応、言い訳がある。私の両親は、二人とも長野県松本市の出身だ。周りを3,000メートル級の山々に囲まれた、日本最後の食材のガラパゴスである。小さい頃、祖父から、海の魚は山を越えて運ぶうちに、着くころには全部真っ黒になっている、マグロはヅケになっている、と聞かされた。本当かどうかは、分からない。ただ、私の寿司の知識も、山を越えてくる途中で、どうやら真っ黒になったらしい。

ちなみに、クアラルンプールでおまかせ寿司の店を経営する仲の良いパパ友も、何人か居る。もちろん、本人たちが板前をしているわけではない。皆、投資家や経営者だ。マレーシアに家族で暮らす日本人は、実はそれほど多くない。多くは母と子の教育移住で、父親も一緒に住んでいる家は、ほとんどが何かしらの経営者だ。だからパパ友を集めると、なぜか社長が揃う。父親のビザの取りにくさの話と一緒に、その話は、近いうちに。

席に着いて、まず落ち着かなかった。皿が、流れてこない。タッチパネルも無い。目の前には、包丁を持った職人が一人。私のためだけに、一貫ずつ握ってくれる。回転寿司では、私が皿を選ぶ。ここでは、皿のほうが私を選ぶ。

そもそも、おまかせとは

「おまかせ」は、文字どおり「お任せします」。何を、どの順番で握るかを、職人に任せる頼み方だ。メニューを読む手間も、値段を見て青ざめる手間も、省いてくれる。後者は、会計のときにまとめてやってくる。

根っこは、江戸後期の江戸前鮨にある。握りの順番を職人に任せる客が居て、そこから少しずつ形になった。注文の形として定着したのは戦後で、「鮨の天皇」と呼ばれた職人が確立したとされる。言葉として広まったのはバブル期だが、2000年代の初めまでは、むしろ初心者向けの頼み方だった。通は「お好み」で、自分で頼むものだったのである。流行は二十年で裏返る。ネクタイの太さと同じだ。

ブリタニカの百科事典には、もっと正直な説明がある。寿司や魚に詳しくない成金の客が、知らないことを悟られずに済むように広まった、と。寿司を知らない私にとって、これほどありがたい仕組みは無い。何も知らないまま、通の顔で座っていられる。

世界に出たおまかせ

おまかせを世界の言葉にしたのは、ニューヨークだ。2004年に開いた「Masa」は、1人300ドルのおまかせで高級料理の代名詞になった。2011年の映画『二郎は鮨の夢を見る』が、それに火を付けた。世界中の人が、銀座のビルの地下にある小さな店の予約を取ろうとして、そして取れなかった。

ただ、その後の話が面白い。いまニューヨークのおまかせの中央値は110ドルまで下がった。2019年までの10年に開いたおまかせ専門店は、半分が閉店している。普通の寿司店の閉店率は8%なので、6倍以上だ。おまかせは、華やかで、そして厳しい。任せた客は満腹で帰るが、任された店は、半分が帰ってこない。

クアラルンプールにも、118リンギットの入門編から、1,000リンギットを超える店まで、おまかせの店が並ぶ。勢力図の一番上は、思ったより広かった。

そもそも、海外の日本食レストランは、この十数年で一気に増えた。2013年に約5万5,000店だったのが、2023年には約18万7,000店。2025年は約18万1,000店と、数字の上では初めて減った。ただ、これは中国の店が大きく減った分で、国際情勢を考えれば、世界全体の流れとは別の話だ。北米などでは、むしろ増えている。そのうち寿司屋が何割かは、公式な数字が無い。ただ、海外の人に好きな日本料理を聞いた調査では、寿司・刺身が35%で、2位のラーメン（9%）を大きく引き離していた。日本食の顔は、やはり寿司である。ラーメンは、顔ではなく胃袋を掴んでいる、ということにしておこう。

東南アジアに目を移すと、日本食の店そのものが増えている。2025年の日本食レストランの数は、インドネシアが6,580店、タイが5,920店、マレーシアが2,200店。マレーシアは2年で16%増えた。一方、シンガポールは1,140店で、少し減っている。人口10万人あたりで見ると、シンガポールは約20店、マレーシアは約7店。マレーシアには、まだ伸びしろがある。シンガポールが減ったのは、単に店を置く場所が無いのかもしれない。国土は東京23区とほぼ同じ広さなので、無理もない。長く住んでいた身として、愛を込めて書いておく。

その人気は、帰りの車で思い知った。次の約束の場所まで、ドライバーに来てもらった。乗り込むなり、「OMAKASE に行ったのか！　羨ましい！　いくらだった？　おいしかった？」と、質問攻めにされた。店の名前も、相場も、私よりよく知っている。日本人の私より、明らかに詳しい。おまかせは、もうマレーシアの言葉なのだ。

黄色い皿と、何が違うのか

先日食べた、1皿1.80リンギットの回転寿司と比べてみる。

値段

回転寿司は1皿1.80〜3.70リンギット。おまかせは、ランチで238リンギットから。この日は400リンギットを超えた。

頼み方

回転寿司は、レーンとタッチパネルから自分で選ぶ。おまかせは、職人に任せる。

速さ

回転寿司は、皿がどんどん流れてくる。おまかせは、一貫ずつ、職人の手の速さで出てくる。

ネタ

回転寿司は、炙りと明太マヨが主役。おまかせは、熟成や包丁の仕事が主役。明太マヨは、一度も出てこなかった。

海苔

回転寿司は、言われるまで存在に気づかなかった。おまかせは、口に入れる前から香る。

値段の幅を、グラフにしてみた。黄色い皿8枚から、高級おまかせまで、ざっと60倍。同じ「寿司」という名前で、これほど値段の幅が広い食べ物も珍しい。ちなみに、私の寿司の知識の幅は、たぶん2倍くらいしかない。

チェーンの店の数で見ると、勢力図はもっとはっきりする。マレーシアの日本食レストランは約2,200店。そのうち主な寿司チェーンだけで223店、ざっと1割を占める。そして、その寿司チェーンを経営母体の国籍で分けると、98%がマレーシアの資本だ。日本の資本は、スシローの3店だけ。Sushi King は日本人の起業家が1995年に始めた店だが、いまはマレーシアの上場企業 Texchem の子会社である。Sushi Zanmai に至っては、築地の「すしざんまい」とは何の関係も無い。マレーシアの寿司は、マレーシアの会社が握っている。下の段は地元のチェーンが固め、上の段では日本人や日本で修行した職人のおまかせが競う。真ん中は、まだ空いている。

海苔の差には、理由があった。この店の海苔は、隣に座っていた社長の会社が納めているのだ。本人の前で海苔を褒めるのは少し照れくさいが、パリッとした食感と、口に入れる前から立つ香りは、褒めるしかない。隣で本人が見ているので、褒め言葉が多少割増になっている可能性は、否定しない。同じ「海苔」という名前で、ここまで違うものかと思う。

正直に書くと、何を食べたか、よく覚えていない。覚えているのは、ウニ、白子、貝、なめこ。私の苦手なもののオンパレードだったことだ。ところが、全部おいしかった。自分でも驚いた。おまかせとは、苦手なものまで任せることだったのだ。そして任せた結果、苦手が苦手でなくなった。

大将は、日本人ではない。それでも、明らかに長い修行を積んでいる、と、日本でおまかせの店を経営するパパ友が言っていた。プロがプロを見る目は、私が寿司を見る目より、ずっと確かだ。私に分かるのは、皿が回っていないことくらいである。

そもそも海外の日本食レストランでは、料理人の9割が日本人以外だという。考えてみれば、これは理にかなっている。私は日本に帰ると、ときどき日本語が出てこない。そんなとき、英語や中国語ができる店員さんが増えていて、地味に助かっている。クアラルンプールの高級寿司も、同じことだ。カウンターでは、一緒に来た友人よりも、板前と話す時間のほうが長い。だとすれば、中国語も英語もマレー語もできる職人が、日本で修行して握ってくれるほうが、ここの客にはありがたい。日本人ではない板前が、クアラルンプールの高級寿司に向いている。少し皮肉だが、おまかせとは、会話まで任せることなのだ。

商売の目で見ると

せっかくなので、日本でおまかせの店を経営するパパ友に、おまかせの良さを聞いてみた。返ってきたのは、料理の言葉ではなく、商売の言葉だった。職業柄、ここから学べることを四つ挙げておく。

一つ目は、海外に出しやすいことだ。メニューが一つなら、店は小さくていい。カウンターと職人が居れば、どの国でも同じ形で開ける。日本国内でも、言葉の要らないおまかせは、訪日客に向いているという。

二つ目は、職人が早く育つことだ。握る順番が決まっていれば、覚えることも決まる。何十種類のお好みに備えるより、一つの流れを磨くほうが早い。

三つ目は、安くてうまい食材が使えることだ。客が注文しないので、店はその日、市場で一番お得で、一番うまい魚を選べる。客に選ばせないことが、仕入れを強くする。任せているのは客の側のようで、実は仕入れのほうが自由になっている。

四つ目は、競争が激しくなっていることだ。これは、ニューヨークの数字が先に教えてくれている。おまかせの店は増え、値段は下がり、半分は消えた。クアラルンプールも、同じ道を歩き始めているように見える。

もう一つだけ、私の見立てを足しておく。日本の食材の会社にとって、おまかせのカウンターは、いちばん目の肥えた客の前に自社の品を並べられる場所でもある。海苔一枚が、ブランドの見本市になるのだ。

お任せの報酬

007『慰めの報酬』をもじれば、お任せの報酬。任せた報酬は、たしかにあった。黄色い皿を食べたあとだと、それがよく分かる。

家に帰って子どもたちに話すと、クアラルンプールのスシローに行きたいと言う。ありがたい話だ。ただ、スシローの皿は一番安くても5.80リンギット。黄色い皿の3倍以上である。私にとっては、それでも十分に散財だ。

ただ、子どもたちに連れて行かれるのは、たぶん、これからも回転寿司だ。そして私は、喜んでついていく。正直に言えば、回転寿司で赤身と卵と海老フライの握りを食べるのも、大好きなのだ。黄色い皿を、何枚か積みながら。